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植物油精炼过程中油脂酸败是甘三酯分子中所含脂肪酸的碳氢键受到氧化而分解的过程，影响油脂酸败的因素也有很多。
1油脂自身条件的影响
就油脂的主要成分而言，不同种类的脂肪酸对空气的反应不同，如饱和脂肪酸相对稳定;不饱和脂肪酸不稳定，容易与空气中的氧气发生反应。这个反应的速度取决于碳链的长度，双键的数目，顺-反异构和共轭。此外，油脂中的非甘油三酯含量对油脂的稳定性也有重要影响。例如，羊毛油中的水分、酶、胶体等非甘油三酯成分往往会加速油脂的酸败，而其中所含的维生素E、磷脂和一些色素大多能起到保护油脂、延缓油脂酸败过程的作用。这两种情况之间似乎有矛盾。统一有效的解决办法是过滤脱水。用这种方法处理的油一般是稳定的。由于精炼过程中天然抗氧化剂的流失，高度精炼油脂的稳定性并不太好，其原因是在油脂精炼时油脂中所含的天然抗氧化成分多有流失。
2.环境影响
温度与一般化学反应相同，温度使油的氧化速度加快。氧气分压对氧化速率的影响是一样的，但温度过高时影响不明显。
辐射能，光是一种很强的油氧化促进剂，它能刺激油的自由基反应，加速油的酸败氧化。其中，紫外光的作用非常强，因为大多数有机化合物的吸收光谱都在紫外光区。
空气是否充足，对油品酸败氧化速率有重要影响。
3、游离脂肪酸的影响
游离脂肪酸的氧化速率略高于相应脂肪酸的氧化速率。少量FFA对油的氧化稳定性没有显著影响，但大量FFA会促进设备和包装的金属进入油中，从而提高氧化速率。
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