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纯甘油三酯是无味的，但不同的脂肪有不同程度的气味。有些油很受欢迎，如芝麻油和花生油，而另一些则不受欢迎，如菜籽油和米糠油所带的气味。通常将油脂中所带的各种气味统称为“臭味”，这些气味有些是天然的，有些则是在制油和加工过程中产生的。
低分子醛、酮、游离脂肪酸和不饱和烃是油品气味的主要成分。如已鉴定出的大豆油气味成分有乙醛、己醛、丁酮、丁二酮、乙酸等。在油脂生产加工过程中，会产生新的气味，如烧焦味、溶剂味、漂土味等。此外，个别油有特殊的气味，如菜籽油中的异硫氰酸酯等硫化物的刺激性味道。
脂肪中除游离脂肪酸外，油品中的气味成分含量仅为0.1%左右。在实践中，经验告诉我们，气味物质与游离脂肪酸之间存在一定的关系，即当游离脂肪酸含量降低时，油中的部分气味成分也会相应降低。也就是说，脱臭和脱酸是密切相关的。郑州寻真工程机械有限公司在食用油精制中采用先进的新型脱酸脱臭工艺，适用于高酸值、低凝胶含量的植物油的脱酸脱臭。实际生产表明，该工艺具有脱酸能力强、热脱色效果好、精炼率高、油品质量好等显著优点。
植物油精炼设备中油脱臭不仅可以去除油中的异味成分，提高油的烟点，改善油的风味，还可以提高油的稳定性、色度和品质。因为在脱臭的同时，还可以脱除游离脂肪酸、过氧化物以及分解产物和一些热敏性色素，除去霉烂油料中蛋白质的挥发性分解物，除去小分子量的多环芳烃以及残留农药，使之降到安全范围之内。因此食用油精炼应该进行脱臭。
