核桃油设备的操纵要点

2020-06-17 15:50:27

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　　如果核桃油中有大量胶体杂质，加热会导致食用油起泡，影响油的质量。核桃油设备要除去的胶体杂质主要由磷脂、蛋白质、缩水甘油二酯以及一些粘度和重金属离子组成。这些胶体的后果是在核桃油精制设备、乳化油、碱液等后续精制处理中产生泡沫，影响后续精制处理工艺。

核桃油精炼设备

　　(1)杂项:核桃油设备将通过筛选分选从壳机中分离出来，除去壳、隔膜和发霉核桃。

　　(2)去皮:将核桃净后的杂质浸入0.6-0.8%氢氧化钠溶液中，70度，浸泡15-20分钟，用水反复清洗7次，直至洗剂为中性。

　　(3)磨碎:将炒好的核桃仁放入电动石磨中磨成浆，充分破坏细胞组织。核桃仁磨成浆，愈细愈好。粘贴在薄纸上，在太阳下不显示黑斑，即满足细度要求。

　　(4)翻炒:将去皮的核桃取出水分，放入旋转锅中翻炒。炒温在100度左右，达到80%成熟。随时检查核桃的成熟度，当锅温达到30度左右。一般翻炒约30分钟后，核桃含水5%以下。炒菜使核桃中的蛋白质变性并凝集在一起，当加热时，分散在细胞中的小油滴聚集在一起。因此，油炸的质量直接影响油的数量。

核桃油精炼设备

　　(5)冲击油分离:将纸浆与撇脂油混合后，酱料中加入部分油。将调油机上的搅拌器改为能上下振动的油葫芦，使酱料上下冲击。转速约10rpm，冲击持续约40-50分钟。把酱汁里的油撇去。

　　(6)榨油:在酱汁中加入沸水，然后搅拌，以取代酱汁中的油。纸浆中加入的沸水约为酱汁的80%，边加水边搅拌，转速为30 RPM/min。搅拌40-50分钟。搅拌后，大部分油会浮到表面，底部是液态的。此时将表面的油“撇油”出来，撇油后要保持表面7-9毫米的油层，以便于油滴在酱汁中漂浮凝集。

　　(7)静置沉淀:用核桃油设备提取的核桃油静置10-12小时，分离出不溶性杂质。然后将核桃油分离并密封，得到成品。核桃油提取浆经喷雾干燥得到脱脂核桃粉。用作颗粒、饮料和食品添加剂。